在開始殺菌進熱水的過程中，惹事是從殺菌釜的底部進入殺菌釜內的，此時殺菌釜罐體的溫度是處于常溫狀態(tài)，熱水經過管道進入殺菌釜過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就將會有所降低，再接觸到產品時，溫度將會進一步地降低，這樣產品的升溫時間就會加長，就會緩解了PVDC薄膜腸衣的變化過程。隨著熱水逐漸從殺菌釜的底部注入殺菌釜內，殺菌釜內的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到產品的那部分熱水不斷接觸到產品，溫度也會逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），這樣就延緩了火腿腸產品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。
對于殺菌釜來說，無論什么形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求，我們現(xiàn)在在制定殺菌釜流程時，在升溫階段會有一個或是兩個保溫段，這個保溫段的作用就是讓殺菌釜內升溫快的那一部分產品暫停升溫、升溫慢的那一部分產品繼續(xù)升溫，在升溫過程中的這個保溫段處使所有的產品溫度基本趨于一致。
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